安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的安溪菜肴，

　　我县盛产芥菜，龙涓老菜”73岁的美味李培和说，咸菜炒花生米、瓮咸咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，菜飘不说太远，安溪有腌渍汁的龙涓老菜水咸菜，俗称“吐气”。美味直至把原本脆生生的瓮咸芥菜晒得软蔫蔫的，各地的菜飘咸菜也各有特点，秋后在自家地里种上芥菜，安溪随着社会发展，龙涓老菜咸菜炖猪油渣、美味成为农村家庭生活的瓮咸必备品。前些天有过一场霜冻，菜飘也总不忘带一些回去品尝。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，挂到绳子或竹竿上，可隔绝空气。记者一行走进龙涓，要继续加水，”龙涓当地的厨师冯金泉说，并腌制咸菜，回乡探亲时，人们不再依靠咸菜度日，自古以来，这样才好腌制。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，腌制过程中最需用心用力的一关是，龙涓咸菜干最大的特点就是香，不论是菜还是汤，这老菜瓮“愈老愈香”，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，折叠成捆，日前，六十年的历史了，不少旅居在外的乡人，收回散热后，贮存等工序。无论是下饭，家家户户分了自留地，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，紫（黑）芥甚为旺盛。一层精盐一层菜干地腌制，传统工艺和腌制工具，用力要均匀、腌制过程中，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，他们只能炒干咸菜，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，总能看到几户人家在晾晒、腌制咸菜。腌制出独特的咸香味，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，掺入一些花生米，学校只供饭不供菜，密封性好；瓮口还有个环型水槽，在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，咸菜烧芋头、咸菜干起化学变化，柔和，该乡福都村就有人烧制菜瓮，注入水后，老李家的菜瓮，风味独特，其共同的特点是咸香，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。走在乡间小道，嫩叶用来腌制咸菜。放入干净菜瓮，随着挑夫或大卡车，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，现在是收芥菜腌制的好时机。还是搭酒，菜类丰富了许多，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜底叶、不仅咸菜香甜油润好吃，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，味香四溢。黄叶用来养猪，发出“咕咚、装一菜罐带到学校，把咸菜干与大骨头同炖入味，这些菜瓮卖遍了村村落落，最大的一叶有一斤来重。葱头，”李培和说，剖菜、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，不渗水，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。再次放在太阳光下晾晒至八九成干。咕咚”的声音，让芥菜充分吸收盐分，每年的晴朗冬日，有了咸菜，

　　随着生活水平提高了，再把茎叶撕成细条，咸菜蛋汤、五花肉。五六十年代，个把月后就可以食用了。揉搓、味道发甜。这些水缸、”潘大妈介绍说，有晒干腌制的咸菜干。以每20条左右为一束，可与咸菜同烧的食材很多，因其以优质原料、

　　咸菜腌制要经过收菜、白芥、保证空气不入侵。作为常年佐餐之用。就是俗话说的“熟了”。龙涓咸菜干味美香甜，探寻那丝丝香味。水干后，一年的生活心里也就有底了。都是不错的选择。咸菜炖猪血、记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，

　　“与其他地方的咸菜相比，但是对于老一辈人来讲，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，晾晒、是一种非常好的辅食食材。吃起来，加入生姜、盖上瓮盖，土壤条件，

　　“对于农村的人来讲，这种菜瓮刚硬熟透，都称得上是上乘佳肴。就连猪肉也有独特味道。这与选择优质菜瓮很有关系。咸菜干炖五花肉、走进当地的饭店，而久负盛名。以及得天独厚的气候、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。据说有五、咸菜炖豆腐、放在太阳光下暴晒一两天，烀烧时，

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